1. 香辛料的定义：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。

    

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2.香辛料分类

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按植物学归属：香辛料属于被子植物们，双子叶纲中的不同科。

按风味特征分类：

辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头

甘味：甘草

麻味：花椒

苦味：陈皮、砂仁

着色性：红辣椒、姜黄

香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒

芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至

按植物的利用部位：

果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香

叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰

种子：芹菜、小豆蔻、芫荽

树皮：肉桂

鳞片：洋葱、大蒜

地下茎：姜黄、姜

花蕾：丁香、芸香料

假种皮：肉豆蔻

果荚：香荚兰

柱头：香红花

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3.香辛料的使用形式

完整香辛料：完整的香辛料是指其原形保持完好，不经任何加工，这样用它来增香，而且还可利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。

粉碎香辛料：粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中。

优点：香气释放速度快，味道纯正。

缺点：有时会影响食品的感官。

香辛料提取物：香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状，直接添加加到食品中。这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。

香辛料的作用：提供本身特殊香气，掩盖食品中的不愉快的气味，增强和保持食物的香气，提供维生素和矿物质，促进消化和防腐。

4.香辛料使用注意事项

用前考虑原料的不同情况和使用要求：脱臭、增香、增进食欲，注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果，考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失，尽量使用耐热性强的香辛料。掌握香辛料添加量对食品质量的影响。香辛料中的香辛油，多属于低沸点的挥发性物质，高温下易挥发散失，使香味下降，避免串味。