16)孜然

 味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

17)胡椒

 属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

18)甘草

 又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

注：多食令人呕吐。

19)罗汉果

 属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜

20)香茅

 属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

21)陈皮

 即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

22)山奈

 山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。

23)山渣

 性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

24)小茴

 [别名] 谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香 ;

25)木香

 性味性温，味辛、苦。

 有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

26)肉蔻

 辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

27)阳春砂

 辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵