注意事项

1.必须用鲜活鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两端剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 
 

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才干出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 
 

3.酸菜鱼的要害不在于鱼的选择，事实上便是最一般的草鱼、白鲢都可以做出甘旨的酸菜鱼，酸菜鱼的诀窍在于配料，即酸菜和其他佐料、调料，一般来说，酸菜的做法很首要，以四川的酸菜较好，酸菜鱼的其他作料，比如花椒、辣椒一定要地道，西南地区的较好，假如要豆瓣，要选用四川队额临江寺或许郫县出产的，不一定要有多辣、多麻，首要仍是要有个甘旨。
 

4、炒制酸菜的油要大，鱼下锅时间不能太长，淀粉和蛋清不要用太多，多了汤就会污浊，影响美丽。
 

5.有人做酸菜鱼时，胡椒放得太多，有喧宾夺主的感受，胡椒不宜多方，尤其是胡椒简略上火，有些人体质不太适合。
 

6.酸菜鱼的制作，很侧重火候，可是火候的掌握可意会而不可言传，只需重复实习才会有领会。